Шафранът

4 0

Шафранът е подправка, която се добива от стигмите на шафрановия минзухар с латинското си име Crocus sativus от семейство Перуникови с латинското –  Iridaceae. Трите близалца на цвета, известни като стигми се изсушават и се използват в готварството като подправка и оцветител, а в парфюмерията като съставна част от ароматите на парфюмите.

Характерни за шафрана са горчивият вкус и миризмата на йодоформ и сено. Те се дължат на химическите вещества пикрокроцин и шафранал. Той съдържа картеноидното багрилокроцин, което дава богат златисто – жълт цвят на храната. Заради тези си качества шафранът е много търсена подправка за храни по целия свят.

Думата „Safranum“ идва от арабската дума „asfar“, която означава „жълт“ чрез паронимното  „za‘faran“ от името на подправката на арабски.

Културният шафранов минзухар е цъфтящо през есента  многогодишно растение, непознато в див вид. Той е стерилен триплоиден мутант на източносредиземноморския есенен минзухар Crocus cartwrightianus. Ботанически проучвания показват, че Crocus cartwrightianus – произхожда от Крит, а не от Централна Азия, както е смятано в миналото и където е най – много разпространен. Тъй като са стерилни, моравите цветове на шафрановия минзухар не произвеждат жизнеспособни семена. Поради това неговото възпроизводство е изцяло зависимо от човешката намеса: луковиците трябва да се изкопаят ръчно, да се разчупят и да се засадят отново. Луковицата оцелява само един сезон и се размножава чрез деление на до десет луковички. Новите луковици впоследствие израстват до нови отделни растения. Луковиците са кафяви на цвят, до 4,5 см в диаметър, и са покрити с рогозка от успоредни влакна.

След летния период на летаргия от земята поникват пет до единадесет тесни почти отвесни зелени листа. Те могат да достигнат до 40 см на дължина. По-късно през есента, се образуват морави цветни пъпки. Едва през октомври, след като повечето други цъфтящи растения са изхвърлили семената си, шафрановият минзухар внезапно развива своите яркооцветени морави цветове. Цветът им може да варира от светъл пастелен светловиолетов, люляков оттенък до по-тъмен бледоморав на ивици. При цъфтене шафрановият минзухар достига средно до 30 см височина. Във всеки цвят е тройно разклоненият пестик, завършващ с три тъмночервени близалца. На дължина те могат да са някъде между 25 и 30 мм.

Шафрановият минзухар вирее в зони, близки до средиземноморските, където има сухи и полусухи земи през лятото и духат топли сухи леки ветрове. Въпреки това растението може да понася студени зими, издържайки на студове до −10 °C и кратки периоди на снежна покривка. Ако не се отглежда на места с високи валежи, шафрановият минзухар се нуждае от напояване. Шафрановият минзухар обича пролетните дъждове, последвани от сравнително сухи лета. Дъждовете, падащи непосредствено преди цъфтенето обаче носят високи добиви. От друга страна, дъждът или студеното време по време на цъфтене допринасят за болести. Постоянната влага и горещина също са неблагоприятни за добива на шафран.

Това е изсушен шафран от реколта 2020. Ароматът му е толкова силен, че дори при сушене си запазва аромата.

Най-добре е да се засажда в полета, които са наклонени на юг, което осигурява максимално излагане на слънце. Шафрановите растения се нуждаят от пряка слънчева светлина и не виреят на сянка. Луковиците се засаждат на дълбочина от 7 до 15 см. Добивите и качеството им се влияят от климата, дълбочината на засаждане и разстоянието между луковиците. Луковиците, засадени по-дълбоко, дават по-малко цветни пъпки и дъщерни луковици, но полученият шафран е с по-високо качество. При условията, съществуващи в Италия, засаждането на луковиците на 15 см. дълбочина дава оптимални нишки шафран, а по-плиткото засаждане на 8 – 10 см. дава най-много цветове и дъщерни луковици. В Италия луковиците се засаждат на 2 – 3 см. разстояние. Оптималните практики на засаждане варират силно между Италия, Гърция, Мароко и Испания и са съобразени с характерния за съответната страна климат. През последните няколко години стана много модерно да се отглежда и в Източна Европа и по- точно на Балканите. В Гърция, Албания, Турция и в България площите се увеличиха осезаемо. В България беше непознат даже до преди 5 години, но вече има и създадена асоциация на шафранопроизводителите, която среща се състоя в гр. Стара Загора и даде старт на едно начало на обединение на всички производители в България. Според данни от асоциацията производителите на шафран през 2021 г. в страната ни се отглеждат на 10 до 15 хиляди декара, като точната цифра не може да се определи, защото няма специално подпомагане за него и не е отделен като култура в Наредба 3 от 1999 г. за регистрация на земеделските производители. В района на Кърджали вече има големи площи със шафран, където са изоставили тютюна заради шафрана и по-добрата му цена. В североизточна България пък се намират и най-големите масиви със шафран. Според мен и мои наблюдения шафранът е подходящ точно за района на България, където климатът е умерен и няма нито толкова големи суши и застудявания. Тук са перфектни условията за отглеждането му и като биологичен заради чистия въздух и малкото замърсявания, каквито условия не се наблюдават в големите индустриални държави в Европа и Азия. Най-голям производител на шафран в Света си остава Иран, където се отглежда на милиони декари и е основен поминък на всички земеделци в полупустинната земя и дава хляб на хиляди хора.

Минзухарите виреят най-добре в ронливи, рехави, с ниска плътност, добре напоени и добре оттичащи се глинено-варовити почви  с високо органично съдържание. Традиционно се използват издигнати лехи за осигуряване на добро оттичане. В миналото органичното съдържание на почвата за отглеждане на шафранов минзухар е изкуствено повишавано с прилагане на около 20 – 30 тона естествен тор на хектар. Впоследствие са били засявани луковиците и е нямало нужда от допълнително торене. След летуването луковиците образуват тесните листа и започват да пъпкуват през есента. Едва през октомври в Северното полукълб започва цъфтенето. Събирането на цветовете по необходимост е бърза работа. След цъфтенето в зори цветовете бързо увяхват под слънцето по пладне. При това всички шафранови минзухари цъфтят в кратък период от една или две седмици.

Шафранът съдържа над 150 етерични и ароматни съединения. Той също има много неетерични активни съставки, много от които са каротеноиди, включително зеаксантин, ликопен и различни α- и β-каротени. Златистият жълто-оранжев цвят на шафрана обаче се дължи главно на α-кроцина. Този кроцин е транс-кроцетин ди-(β-D-генциобиозил) естер 8,8-диапо-8,8-каротеноидна киселина). Това означава, че кроцинът, даващ аромата на шафрана, е дигенциобиозен естер на каротеноида кроцетин. Самите кроцини са редица хидрофилни каротеноиди, които са или моногликозилни или дигликозилни полиенни естери на кроцетина. В същото време кроцетинът е спрегната полиенова дикарбоксилна киселина , която е хидрофобна и следователно масленоразтворима. Когато кроцетинът бъде естерифициран с две водноразтворими генциобиози, които са захари, се получава продукт, който също е водоразтворим. Полученият α-кроцин е каротеноидно багрило, което може да съставя до 10% от масата на сухия шафран. Двете естерифицирани генциобиози правят α-кроцин идеален за оцветяване на базирани на вода (немазни) храни като оризовите ястия.

Горчивият глюкозид пикрокроцин дава вкуса на шафрана. Пикрокроцинът (химична формула C₁₆H₂₆O₇; систематично наименование 4-(β-D-глюкопиранозилокси)-2,6,6-триметилциклохекс-1-ен-1-карбоксалдехид) е съчетание от един алдехиден компонент, наречен шафранаш (систематично наименование 2,6,6-триметилциклохекса-1,3-диен-1-карбоксалдехид) и един въглехидрат. Той притежава инсектицидни и пестицидни свойства и може да съставлява до 4% от сухия шафран. Показателно е, че пикрокроцинът е скъсен вариант (получен чрез окисолиза ) на каротеноида зеаксантин  и е гликозид на терпеновияалдехид шафранал. Червеникаво оцветения зеаксантин е между другото един от каротеноидите, естествено присъстващи в ретината на човешкото око.

Когато шафранът се суши след беритбата, топлината, комбинирана с действието на ензими, разделя пикрокроцина на D- глюкоза и свободна молекула шафранал. Шафраналът е етерично масло, което дава на шафрана голяма част от специфичната му миризма. Шафраналът е по-малко горчив от пикрокроцина и може да съставлява до 70% от етеричната фракция на сухия шафран при някои образци. Втори елемент, причиняващ миризмата на шафрана, е 2-хидрокси-4,4,6-триметил-2,5-циклохексадиен-1-он, чийто аромат се описва като „шафранов, подобен на изсушено сено“. Химиците смятат, че това е най-силният елемент от миризмата на шафрана, въпреки че той присъства в по-малко количество от шафранала. Гликозидът кроцин е водоразтворим, поради което не дава пряко жълтия си цвят на мазни вещества. Като такъв той е идеален за оцветяване на базирани на вода храни като ориз. Сухият шафран е високочувствителен към промени в киселиността и бързо се разпада химически в присъствието на светлина и окислители. Поради това той трябва да се съхранява в херметични контейнери, за да се намали контактът с атмосферния кислород. Шафранът е донякъде по-устойчив на топлина.

Историята на отглеждането на шафран стига над 3000 години в миналото. Отглеждащите го хора развъждали диви екземпляри, отбирайки тези с необичайно дълги близалца. Така една стерилна мутантна форма на C. cartwrightianus, C. sativus била създадена в късната Бронзова ера на остров Крит. Експертите смятат, че шафран е документиран за първи път в един асирийски ботанически справочник от 7 век преди новата ера, създаден при царуването на Ашурбанипал. Намерена е документация за използването на шафран за лекуване на около 90 болести в период от 4000 години. Шафранът е използван като подправка и лекарство в Средиземноморието оттогава, като използването и отглеждането бавно са се разпространявали към други части на Евразия, както и към Северна Африка и Северна Америка. През последните няколко десетилетия отглеждането на шафран достига и Океания.

Фреска на жена, беряща шафран от древното минойско селище – Акротири на остров Санторини.

Минойците са обрисували шафрана в дворцови фрески около 1500 – 1600 г. пр.н.е, представяйки употребата му като лекарство. По-късно гръцките легенди разказват за морски пътешествия до Киликия. Там пътешествениците се надявали да се сдобият с това, за което смятали, че е най-ценният шафран в света. Друга легенда разказва за Крокус и Смилакс – за това, как Крокус е омагьосан и превърнат в първия шафранов минзухар.  Древните средиземноморски народи, сред които египетските парфюмеристи, лекарите от Газа, гражданите на Родос и гръцките куртизанки-хетери използвали шафран в своите парфюми, мазила, путпури, гримове, жертвоприношения и лечения.

В късния песимистичен  Египет, Клеопатра  е използвала шафран при къпане, за да доставя по-голямо удоволствие при любене. Египетските знахари са използвали шафран за лекуване на всички разновидности стомашно-чревни оплаквания. Шафранът е използван и за багрене на тъкани в левантински градове като Сидон и Тир. Римският учен Корнелий предписва шафран в лекарства за рани, кашлица, колики и краста. Римляните толкова обичали шафрана, че римските колонизатори си донесли шафран, когато се заселили в южна Галия, където го отглеждали широко до падането на Рим през 271 г.

Бои на база шафран са открити в 50 000-годишните изображения на праисторически животни в днешен Ирак. По-късно шумерите използват див шафран в лекарства и магически еликсири. Така шафранът е бил предмет на търговия между далечни страни още преди разцвета на Минойската култура от 2-рото хилядолетие пр.н.е. Древните персийци отглеждали персийски шафран (Crocus sativus ‘Hausknechtii’) в Дербена, Исфаха  и Хорозсан към 10 век пр.ера. На тези места шафрановите нишки са били втъкавани в тъкани ритуално принасяни в жертва на божествата и използвани в багрила, парфюми, лекарства и миещи средства.Шафранови нишки са разпръсквани по леглата и слагани в горещи чайове като лек срещу пристъпи на меланхолия.Чужденците се страхували от персийското използване на шафран като наркотик и афродизиак. По време на азиатските си нашествия Александър Велики използвал персийски шафран в чая, ориза и баните си като лек за бойни рани. Александровите войски му подражавали и пренесли баните с шафран в Гърция.

В Европа отглеждането на шафран спада бързо след падането на Римската империя. Шафранът се връща с навлизането на Мавърската цивилицация. Испания, Франция и Италия. По време на Черната смърт от 14 век, търсенето на шафранов лек се увеличило неимоверно и е трябва да се внесе много шафран с венециански и генуезки кораби от южни и средиземноморски страни като Родос. Кражбата на една такава доставка от благородници подпалва продължилата 14 седмици „Шафранова война“. Конфликтът и последвалия го страх от необуздано шафраново пиратство дало импулс на значително отглеждане на шафран в  Базел, който започнал да процъфтява. Отглеждането и търговията стигат до Нюрнберг, където епидемичните нива на фалшификация на шафран довеждат до кодекса Safranschou, който глобявал, вкарвал в затвора и екзекутирал фалшификаторите на шафран. Скоро след това отглеждането на шафран се разпространява в Англия, особено в Норфолк и Съфолк. Есекското градче Сафрон Уолдън, кръстено на културата, в отглеждането на която се специализирало, израства като основен център за производство и търговия на шафран в Англия. Навлизането на по-екзотични продукти обаче – шоколад, кафе, чай и ванилия – вследствие на новите връзки с източни и задморски страни довежда до затихване на отглеждането на шафран в Европа.

Отглеждането в значителни количества останало трайно само в Южна Франция, Италия и Испания.

Европейците донасят шафрана в Америка, когато там имигрират членовете на Швенкфелдерската църква, напускайки Европа със сандък, пълен с шафранови луковици. Наистина, швенкфелдерите са отглеждали много шафран в Европа. Към 1730 г. пенсилванските немци отглеждат шафран в цяла източна Пенсилвания. Испанските колонии в Карибско море купуват големи количества американски шафран и високото търсене води до това, че цената на шафрана на стоковата борса във Филаделфия е приравнена с тази на златотл. Търговията с Карибите по-късно се проваля като последица от АнглоАмерика от 1812 г., когато са унищожени много търговски кораби, превозващи шафран. Въпреки това пенсилванските немци продължават да отглеждат по-малки количества шафран за местна търговия и употреба в торти, спагети и ястия от пиле или пъстърва. Американското отглеждане на шафран оцелява до наши дни главно в пенсилванския окръг Ланкастър.

Източници: Уикипедия и личен архив.

About Post Author

Spartak

didik4e@abv.bg

Happy

0 0 %

Sad

0 0 %

Excited

0 0 %

Sleepy

0 0 %

Angry

0 0 %

Surprise

0 0 %